Rape encebollado

El rape es uno de mis peces preferidos, siempre que se cuide su preparación. Hoy voy a cocinarlo de la forma que lo habéis tomado desde que erais muy pequeñas.

El mejor rape que he comprado fue en una pescadería en Galicia y el peor que he tomado también fue en Galicia, pero no por la mala calidad del rape sino por lo mal que lo habían preparado: "pobre rape".

Tan importante es la limpieza del rape como el punto de cocción. 

Ingredientes.-

-   1 rape
-   1 cebolla grande
-   3 dientes de ajo grandes
-   1 limón
-   1 vaso de vino blanco seco
-   1 cucharada de pan rallado
-   aceite virgen de oliva, sal y pimienta negra

Preparación.-

Al pescadero le solicitáis que os lo prepare en lomos y si queréis que reserve la espina para utilizarla para otros guisos.

En primer lugar, se debe limpiar bien el rape, quitando toda la piel ya que sino quedará correoso, lo que hace que resulte desagradable comerlo; lo que es una pena pues tiene una buena textura y un sabor exquisito. A continuación, se parten los lomos en rodajas de aproximadamente dos centímetros y se reservan.

Se parten la cebolla y el ajo en rodajas finas y se sofríen en el aceite de oliva, cuando empieza a virar el color se añade el pan rallado removiéndolo para que se tueste ligeramente.

Enseguida se añade el zumo del limón y se remueve para que macere. Cuando se nota la unión del conjunto, se añade el vino blanco -la cantidad la puedes modificar según necesidades- y se deja se forme una salsa añadiendo la sal y la pimienta.

Cuando veáis que se ha compactado la salsa se añaden las rodajas de rape y en el momento que empiece a hervir se les da la vuelta y cinco minutos escasos de cocción.

Listo para comer

Pollo al curry

Hoy he hecho el pollo al curry que tan sencillo es de hacer y que tanto os gusta. a vuestra tía Belén le encanta y voy contaros como lo he hecho.

Ingredientes (para cuatro personas).-

-   600 grs de pechuga de pollo deshuesada

-   1 cebolla

-   2 dientes de ajo

-   1 cucharada rasa de harina

-   1 cucharada rasa de curry

-   1 vaso de un buen vino blanco seco

-   aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra molida

Realización.-

En primer lugar se limpian bien la pechugas y se parten en tiras, reservándolas.

Se parte la cebolla y el ajo en trocitos muy pequeños y se sofríen en el aceite de oliva.

Cuando están trasparentes y con un ligero color dorado se añade el harina y se remueve sin dejar que se queme ni pegue y cuando esté ligeramente tostada se añade el pollo, 

removiendo para que se sofría ligeramente. ahora es el momento de añadir el curry, se remueve y se añade la sal, la pimienta y el vino.

Se deja cocer a fuego medio y cuando la salsa haya espesado ligeramente, ya está hecho - aproximadamente 20 minutos de cocción-. si fuera necesario se añade vino blanco para que haya suficiente salsa.

Los platos al curry fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Holanda, por el conocimiento adquirido en sus colonias.

El curry en polvo es una mezcla de especias típica de la cocina india cuya composición varía. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India para guisos o estofados con salsas. Aunque en Occidente el curry en polvo suele tener un sabor bastante estándar, en la cocina india se utilizan una gran variedad de especias.  

Generalmente las recetas y productores de curry en polvo incluyen cilantro, cúrcuma, comino y alholva, aunque a veces añaden en la cocina otros ingredientes como jengibre, ajo, semillas de hinojo, canela, clavo, semillas de mostaza, ...

Por otro lado, os diré que la hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India, es un ingrediente de uso común en los currys indios y habitual en numerosas recetas indias. El aroma es una mezcla de cítricos y salvia  con un fondo picante.  La hoja de curry no tiene nada que ver con el curry formado por mezcla de especias, que es lo que yo he utilizado, aunque la hoja del curry suele formar parte  del curry entendido como mezcla de especias.

En España, las hojas de curry es difícil encontrarlas frescas, si lo conseguís se parten en juliana y se saltean; a lo mejor la encontráis deshidratadas y aunque pierden parte del aroma siguen siendo ricas y se utilizan como el laurel añadiéndolas enteras a la receta.

(Para saber más, haced clic aquí).

Niscalos, otra forma de tomarlos

El níscalo es un hongo que tiene fuerza y un sabor característico. A la plancha están riquísimos, el guiso con patatas impresionante, empanados también y además admiten muchos tipos de salsas y como complemento de muchos guisos.

El otro día cuando vuestra tía Mar me regaló una cesta de níscalos, Rocío me dijo que quería comerlos como se los hice un día en que cociné varios tipos de hongos y que para los níscalos utilice algo de confitura de frutas, de esto hace mucho tiempo y tengo que recordar cómo, pero allá voy.

Ingredientes.-

-   1Kg de níscalos

-   1 cebolla mediana

-   2 dientes de ajo
-   1 punta de jamón en taquitos
-   1 cucharada de confitura de frambuesa

-   1 cucharada de confitura de naranja

-   1 cucharadita de mostaza clásica

-   1/2 vasito de vino blanco

-   aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra

Realización.-

Los níscalos se lavan bien y si es necesario se usa un cepillo para eliminar las partes verdes que por la humedad hayan surgido, hasta que queden del color anaranjado propio de este hongo.

La cebolla se parte en trozos muy pequeños al igual que el ajo. En un recipiente, a ser posible de barro, se pone el aceite de oliva a calentar añadiendo a continuación la cebolla  y el ajo a fuego lento hasta que estén transparentes y empiecen a tener un color dorado y entonces se añaden los taquitos de jamón.

Ahora, se añaden las cucharadas de la confitura de frambuesa y naranja y se deja que suelte el azúcar removiéndolo suavemente para que se caramelice, y enseguida se echa la cucharadita de mostaza, se remueve y se añaden los níscalos.

 Se remueve el conjunto para que se mezclen los sabores y cuando los níscalos empiezan a soltar líquido se añade el vino y se dejan cocer a fuego lento medio hasta que se reduzca la salsa y notéis que el níscalo esté tierno. A continuación, la sal y  la pimienta.




Si alguna vez os aficionáis a coger setas debéis tener en cuenta que la seta forma parte del hongo, al recogerlas debéis llevar un cuchillo adecuado para cortar la seta -que es lo que se ve, pedúnculo y sombrero- y dejéis la parte enterrada del hongo para que se siga reproduciendo; el micelio está formado por hifas que son las principales responsable de la reproducción.

La seta en sí es prácticamente estéril, solo el himénio produce esporas que son capaces de reproducirse si encuentran el medio adecuado cuando maduran y caen, pero en la mayor parte de los casos se pierden por no encontrar las condiciones adecuadas, solo en el caso que encuentren el medio adecuado comienzan un nuevo ciclo.

Patatas a la Riojana

Ya empieza la temporada de los guisotes que tanto os gustan. Por lo que como sé que os encanta La Rioja y que vais a Haro siempre que tenéis oportunidad, incluyendo cuando hacen la famosa batalla del vino; he pensado que os voy a preparar unas patatas con chorizo, es decir unas patatas a la riojana.

Antes de la batalla

En la plaza de Haro

Después de la batalla

Las patatas a la riojana cada uno las hace como quiere; yo he evolucionado y las que más me gustan son éstas. Por ejemplo, cambié la cebolla por el puerro por consejo de mi amiga Lola -de Bilbao y mujer de Riojano-; si el chorizo tiene un punto de picante -lo cual prefiero- no pongo pimienta y mucho menos guindilla. Puedes poner ajo, pero creo que no es necesario yo no lo pongo.

Ingredientes.-

-   2 puerros medianos o uno grande.

-   1 pimiento verde italiano de tamaño mediano.

-   4 patatas grandes especiales para cocer.

-   1 ó 2  buenos chorizos frescos - dependiendo del tamaño- a ser posible picantes.

-   Caldo de carne.

-   Una cucharada de puré de pimiento choricero.

-   Aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Realización.-

Para el caldo de carne, ahora que empieza el frío, aprovecha para hacer consomé -que puedes tener siempre en la nevera-. Cuando ya hayas conseguido la cantidad deseada, añades más agua al conjunto de los ingredientes restantes y lo dejas hervir al menos durante tres cuartos de hora , lo cuelas y lo reservas.

En primer lugar, se preparan los ingredientes: El puerro y el pimiento se parten en trozos muy pequeños. van a formar parte de un conjunto pero no deben destacar.

 

El chorizo -mis hermanas me traen de Huesca- debe ser fresco; se le quita la piel y se corta en rodajas no muy gruesas y luego se les da otro corte transversal.

 

De aquí son los chorizos 

Las patatas deben ser especiales para hervir, no es necesario que os hable de variedades ya que en los supermercados las hay par hervir y freír. En algún caso he realizado este guiso con magníficas patatas gallegas, exquisitas el mismo día del guiso, al día siguiente el sabor de la patata había virado y no era tan exquisito.

El corte de las patatas debe realizarse de forma que el cuchillo se introduzca en la patata y luego la rasgue, de esta forma se consigue que esta suelte más almidón y el guiso espese mejor.

Ahora en una cazuela, a ser posible de barro, se pone el puerro a sofreír y cuando este esté transparente y haya dejado de soltar burbujas se añade el pimiento. Se remueve y se añade el chorizo y el pimiento choricero removiéndolo hasta que forme un conjunto, momento en que se pueden añadir las patatas que se remueven para que se mezclen bien todos los ingredientes y que se unan los sabores.

A continuación, se cubre con el caldo que se ha mantenido caliente y se deja hervir a fuego lento hasta que la patata se parta fácilmente y el conjunto se vea compacto, no como una sopa.

Si fuera necesario durante el momento de la cocción, se añade el caldo necesario que tenemos reservado. No olvides la sal.

Este es el resultado

Porrusalda

La porrusalda, que como ya os comenté es la madre de la vichysoisse, bien elaborada puede ser uno de los guisos más exquisitos. Se trata de un plato de origen Vasco pero que se toma en todas las Comunidades Autónomas, aunque es libre en cuanto a los tropezones que cada uno les añade, lo que está claro que el ingrediente principal es el puerro; purrusalda en vasco significa  "sopa de puerros". Algunos le añaden bacalao, otro como en Cataluña butifarra y yo jamón.

Este es un guiso que en invierno se agradece, es un primer plato que te hace entrar en calor y da buen paladar al mismo tiempo que no exige un segundo plato contundente, podéis hacer un segundo plato ligero, algo a la plancha -pescado o carne- que podéis acompañar de una ensalada de tomate o mixta para dar color al segundo plato. 

En una ocasión, alguien cercano a la familia me dijo: que rica te sale la porrusalda, a mi madre le sale más caldosa y sabe más a patata; ¿no será porque el ingrediente  principal es el puerro y se añade demasiado caldo?

Como sé que os encanta, os voy a dar mi receta.

Ingredientes: 

-   4 puerros grandes

-   4 patatas medianas especiales para cocción

-   Caldo de carne

-   1 punta de jamón partida en taquitos o tiras finas

-   2 dientes de ajo grandes o 3 medianos

-   aceite de oliva virgen
-   sal y pimienta negra molida

Elaboración:

Los puerros se lavan cuidadosamente eliminando los posibles restos de tierra y se parten en trozos muy pequeños.

Las patatas se pelan, se lavan y se parten rasgando, es decir introduces cuchillo en la patata y luego rasgas, no cortas. En cuanto al tamaño que quepa en la boca.

En una cazuela adecuada, de barro a ser posible, se pone el aceite de oliva a calentar y cuando está caliente se añaden  los ajos dándoles vueltas hasta que se doren. Una vez dorados se retiran y se colocan en un mortero para majarlos.

Ahora se añade el puerro y se dejan a fuego hasta que dejen de soltar burbujas eliminando de esta forma los gases, no deben dorarse.

A continuación se añade el jamón y las patatas, removiendo para que se mezclen los sabores y se añade el caldo de carne caliente cubriendo los ingredientes. Se añade el ajo majado y se deja cocer a medio fuego hasta que la patata se rompa fácilmente y el caldo esté espeso.

¡Ojo! no olvidéis sal-pimentar, a mí casi se me olvida decíroslo

Fin de semana en San Sebastián - Ensalada de cigalas y Salmón Ahumado

Por fin he obedecido a mis amigos Elena y Nacho y me he escapado con ellos un  fin de Semana a San Sebastián. El resultado ha sido total: he descansado, desconectado, disfrutado y enriquecido.

Vista desde la terraza de la casa de la hermana de Nacho

¿Qué es lo que he hecho? Pues, dormir bien, comer bien, caminar para disfrutar de la Ciudad y conversar y sobre todo poner voluntad para conseguir el máximo rendimiento.

Nacho compitió en un campeonato de natación que consistía en una travesía bordeando La Concha, quedó muy bien, creo que había unos treinta detrás de él -no digo cuantos quedaron delante-.

Ese fin de semana coincidió con las Regatas de Traineras, yo no las había visto nunca en directo, disfruté mucho. Ahí me enteré que se hacen grandes apuestas, de ahí que tardaran mucho tiempo en decidir quién ganó, analizando las faltas.

Por supuesto hemos estado de Pintxos, pero como yo estaba deseando tomar unas buenas cocochas rebozadas nos fuimos al Restaurante Ganbara -del que yo tenía un buen recuerdo- y con independencia de lo que comimos y compartimos -hongos (boletus edulis) a la plancha, chipirones Pelayo, cocochas...-, a mí me encantó la ensalada de cigalas, que sin saber como la hacían os diré lo que yo intuí.

Un amigo de Nacho -desde que eran pequeños- tiene un hijo que como tú Rocio es Ingeniero Agrónomo  y se acababa de ir a Brasil a trabajar-. Es tremendo el problema del paro en España en todos los sectores, pero nunca había sido tan importante en la Ingenierías Superiores, nos estamos quedando sin futuros técnicos, se están yendo todos fuera. Bueno, Jorge que así se llama el amigo de Nacho, nos invitó a cenar en su casa y descubrí un gran truco para el salmón ahumado. Aparte de ofrecernos otros platos exquisitos, nos preparó un salmón ahumado donde en lugar de alcaparras ponía encima del salmón piparras (guindillas) partidas en rodajitas muy finas. Da mejor sabor y un buen punto al salmón ya que la alcaparra resulta muy fuerte y demasiado avinagrada. Si quieres algo más de acidez puedes añadir limón al gusto.

¡Ah! Se me olvidaba, las regatas las vimos desde la maravillosa terraza de la casa de la madre de Jorge en plena Concha mientras tomábamos un magnífico aperitivo.

Ensalada de cigalas.-

Por cierto, este no es un plato para tomar a diario -sale un poco caro-, es para cuando celebréis algo o recibáis a alguien que queráis homenajear.

La ensalada es de cigalas por lo que tienen que verse y comerse, no solo enseñarse. No es necesario que sean muy grandes -estamos hablando de ensalada-, pero tienen que notarse. Este plato os lo doy para compartir ya que vais a tomar otros más, así que os doy los ingredientes para cuatro personas.

Ingredientes:

-   1 bolsa de rúcula

-   1 patata pequeña

-   1 aguacate pequeño

-   1 tomate pequeño

-   12 cigalas pequeñas/medianas

-   aceite, vinagre y sal

Realización:

La patata, el aguacate y el tomate no son los ingredientes principales, por lo que deben ponerse en cantidades pequeñas.

Se cuece la patata, se deja enfriar y se pela y parte en cuadrados muy chiquititos. El aguacate se pela y se parte también en cuadrados chiquititos. Se pela el tomate, se quitan las semillas e igualmente se parte el trocitos muy pequeños.

Las cigalas de hacen a la plancha con sal y se pelan.

Es una ensaladera se pone la rúcula -en este caso no encontré brotes de rúcula sola por lo que he utilizado una selección de brotes- y sobre ella se deposita el aguacate, la patata y el tomate. Se aliña el conjunto prudentemente con aceite de oliva virgen, vinagre y sal.

Por último se colocan las cigalas sobre la superficie y lista para comer.

Hoy no hay táper, nos lo hemos comido todo.