Verdinas de Llanes con marisco

En un mercadillo de Cabezón de la Sal (1) hace unos años, donde estábamos aprovechando un puente para hacer senderismo, me paré en un puesto donde había una gran variedad de judías secas y las verdinas me llamaron la atención -no las había tomado nunca-. Una señora muy agradable que estaba a mi lado me dijo que estaban exquisitas con un salteado de marisco. Pues bien, cuando llegué a Madrid me imaginé como podría hacerlas y me puse manos a la obra.

El mercadillo

Estas me las trajeron mis hermanas Pilar e Isabel

Ingredientes.-

-   1/2 Kg de Verdinas -se puede hacer con cualquier otra variedad de alubias suaves-
-   1 cebolla
-   2 ó 3 dientes de ajo -dependiendo del tamaño-
-   4 ó 5 carabineros de buen tamaño
-   1/2 Kg de gambones
-   Caldo de pescado (un hueso de rape, una cebolla, un tomate maduro con un pequeño corte, una zanahoria, una hoja de laurel y las cabezas del marisco)
-   Perejil
-   Aceite, sal, pimienta negra y un buen vinagre de jerez

Realización.-

Después de poner las judías a remojo el día anterior, se prepara el caldo de pescado dejándolo cocer al menos durante una hora, se cuela y se reserva -hay gente que recomienda menos tiempo de cocción, pero depende de la calidad de los ingredientes que pongas- . Mientras se hace el caldo se puede pelar el marisco reservándolo en la nevera.

En una cazuela se ponen las judías con agua fría a cocer y se espantan cambiando el agua dos o tres veces cuando rompan a hervir y espumen, con el fin de eliminar los gases. Se escurren y se cubren con el caldo de pescado en una cazuela - a ser posible de barro- a cocer.

Mientras se van haciendo las judías, se parten la cebolla, el perejil y los dientes de ajo en trozos muy pequeños y se hace un sofrito al que una vez hecho se añade un buen chorro de vinagre y se deja que se una todo a fuego lento y si quieres le puedes añadir medio vaso de vino blanco.

Cuando las judías estén casi hechas se añade el sofrito y se dejan hervir a fuego lento, con la sal y una pizca de pimienta.

Cuando están cocidas, es el momento de añadir el marisco partido en trozos como para salpicón; un hervor y se apaga el fuego.

para comer

Observación: De marisco podéis utilizar el que queráis, pero si recomiendo que al menos pongáis dos carabineros, dan un sabor exquisito.

De interés.-

Hoy en día el cultivo de la alubia verdina se encuentra principalmente en Asturias y su producción es muy pequeña. La escasez de la producción y el esfuerzo que requiere su elaboración explican el elevado precio. De todas las legumbres secas la alubia verdina es sin duda la mas apreciada por los expertos.

El color de su piel es debido a que la planta se arranca del suelo cuando las alubias verdinas no están totalmente maduras. En ese momento se cuelgan las plantas en un lugar oscuro y muy ventilado dejándolas secar lentamente.
 
La alubia Verdina tiene la piel finísima y su textura es extraordinariamente mantecosa, lo hace que esta variedad sea ideal para los platos con mariscos. 

ALUBIA VERDINA

TIEMPO DE REMOJO - ALUBIA VERDINA: 12-16 horas
TIEMPOS DE COCCIÓN - ALUBIAS VERDINAS
	AGUAS DURAS	AGUAS BLANDAS
OLLA PRESIÓN	30 min. a 45 min.	25 min. a 40 min.
CAZUELA	2 h. a 2 h. 20 min.	1 h. a 1h.35 min.

Consejos de conservación de la alubia verdina:

- Guarda siempre la Alubia verdina en lugar fresco seco y no expuesto a la luz.
- Se aconseja consumir la alubia verdina antes de 18 meses de fecha de envasado


(1) Cabezón de la Sal está enclavado en la ribera del río Saja a los pies de la Sierra del Escudo. Está rodeado por gran número de pueblos pequeños que configuran con Cabezón una de las comarcas más bellas y significativas de la zona occidental de Cantabria. Situado a 42 Km de la capital de la provincia, 12 de la costa y 7 de la montaña, donde podemos encontrar un importante parque o reserva natural: Saja .