Consomé

Un consomé parece lo más sencillo de hacer -y lo es- pero hay que ser exquisito al hacerlo para que realmente resulte delicioso.

El consomé -del francés consommé del verbo consommer; consumido, reducido en español del verbo consumir -, el nombre dado por la cocina española siglos atrás era de consumado. Aunque se considera un plato típico de la cocina francesa, parece ser que la receta procede de España.

Se trata de un caldo concentrado elaborado con carnes y hortalizas que se suele servir caliente al comienzo de la comida o incluso como aperitivo. También se puede tomar frío, este suele tener una textura gelatinosa, debido a la coagulación de la proteína procedente de las carnes -de ahí que los franceses lo llamen gelée de consommé-  y que generalmente tiene un sabor más fuerte que el consomé caliente. 

Ingredientes.-

-   1 kg de carne de morcillo de vacuno.

-   3 huesos de vacuno, a ser posible alguno de caña.

-   1/2 ó 1 pechuga de gallina (se puede incluir también una carcasa de pollo o gallina).

-   6 zanahorias.

-   2 nabos.

-   1 cebolla.

-   1 puerro.

-   1 tomate.

-   1 hoja de acelga.

-   1 patata mediana.

-   4 clavos, una ramita de apio y sal. 

Realización.-

Se lavan y limpian bien las hortalizas y la carnes y se ponen a hervir con abundante agua en una cazuela grande. Con los clavos se hace una cara en la cebolla y al tomate se le da un ligero corte con un cuchillo con el fin de que suelte todo el ácido, lo que hace que los huesos y la carne suelten mejor todo su jugo.

Se deja hervir a fuego medio durante un mínimo de tres o cuatro horas - si lo haces en olla a presión el tiempo viene a ser la mitad-. Si es necesario le añades agua.

Pasado este tiempo, que va a estar en función de lo concentrado que lo quieras al igual que la cantidad de agua a añadir; lo cuelas y lo dejas enfriar con el fin de poder retirar la grasa que al estar frío se queda en la superficie. El retirar la grasa es por salud y porque un consomé puede estar caliente pero no abrasar -en lo que juega un papel importante-. Cuando se toma frío es fundamental que esté bien desengrasado.

Con los restos puedes añadir más agua con el fin de hacer un caldo más suave, que puedes guardar en el congelador para utilizar en otros guisos.

A continuación pones a hervir el consomé  añadiendo la sal. 

Es opcional, pero yo lo hago hacer un poco de caramelo en una sartén con azúcar, donde añades un poco de caldo para que se disuelva el caramelo añadiéndolo al consomé; da muy buen color.

La cantidad de consomé dependerá de lo que tu quieras obtener y de la cantidad de ingredientes que pongas.

Se puede tomar solo, con una yema de huevo, con un chorrito de jerez seco o como más me gusta a mí -aparte de solo-: con daditos muy pequeños de queso grûyère, que se servirá cada uno según el gusto.

Perfecto, así se toma

Otro día, partiendo de esta receta, os daré la de la sopa de cebolla.

Con las verduras he elaborado un puré añadiendo un bote de lentejas naturales cocidas.

Con la carne he hecho un estofado que luego acompañaré con patatas fritas en cuadraditos.

Es una buena forma de elaborar tres platos aprovechando la misma materia prima.