Vichysoisse

María, sé que a ti no te gusta pero también sé que te gusta ofrecerla, así que te voy a decir como se hace esta sopa de puerros fría. Belén y Rocio a vosotras qué os voy a decir, la devoráis.

La procedencia de la vichysoisse cuyo origen no se sabe si es vasco, francés o americano, no deja de ser una porrusalda algo mas sofisticada trasformada a crema y con un toque de nata líquida.

Por parte del posible origen vasco, parece ser que parte de un cocinero vasco de Bermeo, que era aficionado a la porrusalda pero la consideraba demasiado plebeya  para presentarla  a los invitados de una embajada española por la que había sido contratado, así que la trasformó en crema y le añadió crema de leche. 

Con independencia del origen lo que si que ha sucedido es que la vichysoisse nació en grandes cocinas y ahora la tomamos y cocinamos todos.

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Ingredientes:

-   3 Puerros grandes

-   1 patata pequeña

-   1 cebolla pequeña - a ser posible dulce-

-   Caldo de carne

-   Nata para cocinar

-   Una pizca de pimienta negra

Para el caldo de carne:

Poner a cocer, con agua, un hueso de ternera/(choto o vaca) con un cuarto de pollo, una zanahoria y una cebolla. Mínimo una hora.

Realización:

Se lavan los puerros y se parten en trozos no necesariamente muy pequeños y se ponen a pochar, junto con la cebolla también partida en trozos, a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva -hay quién le añade un poco de mantequilla, yo no-. Cuando los puerros están trasparentes se añade la patata partida (rasgada) y se rehoga el conjunto para unir los sabores.

Pochándose

A continuación se añade el caldo, previamente preparado, y se deja cocer a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas. La cantidad de caldo depende del gusto de cada uno, pero en principio es suficiente cubrir el conjunto y como el caldo lo tienes preparado puedes añadir lo que desees. Si te sobra caldo lo puedes congelar y guardar para otros guisos que lo requieran.

Cociéndose

Cuando este cocido, se tritura en una batidora y se pasa por el chino o pasa-purés, ya en el recipiente donde lo vayas a meter en la nevera. Una vez triturado se añade la nata para cocinar, un poco de pimienta negra y lo unes con el minipimer o batiéndolo manualmente.

La consistencia la elige cada uno; si te ha quedado demasiado sólida, tienes dos opciones, bien lo puedes licuar con caldo o con leche, dependiendo de lo golosa que seas.

Se mete en la nevera para que se enfríe.

Este plato se puede tomar en cualquier estación del año, no obstante se puede tomar templada -está muy rica-.

Lista.

Se puede presentar solo o con una ramita de perejil.

Rape alangostado

A mí me encanta una buena langosta y a vuestro padre aún más, pero al tratarse de un marisco que puede resultar demasiado caro -lo que se agrava más aún con el número de comensales: en nuestro caso somos cinco-, se me ocurrió sustituir este delicioso manjar por el rape alangostado, que yo llamo también rape a la americana, que tantas veces habéis tomado.

Hoy he ido a la pescadería y tenían rapes y sapitos (rapes pequeños). Como veréis los precios son diferentes. A mí me gusta más el rape -según qué peces me gustan grandes- pero como el precio se debe ajustar a tu presupuesto, hoy me he decidido por el sapito. Por cierto, el rape a veces te lo pesan sin cabeza pero no quiere decir que el precio se equipare; lo sé.

Sapito: 7,50 €/Kg

Rape 24,95 €/Kg

Al pescadero le debéis indicar que os lo limpie y separe los dos lomos, la espina os la lleváis a casa y la podéis congelar para hacer un buen caldo de pescado y utilizar en otra ocasión -da un magnifico sabor- o bien hacerlo sobre la marcha y congelar y reservar.

Como todo en esta vida hay que acoplarse a lo que se tiene y nunca querer o desear lo que no se puede tener -o comer-. Si miráis a vuestro alrededor veréis lo privilegiadas que sois. 

Bueno, dejo los rollos de madre y os voy a decir como hago el rape alangostado:

Ingredientes:

• Rape
• Una hoja de laurel por lomo de rape
• Pimentón dulce
• Sal gorda
• Salsa rosa a la americana

La cantidad en peso de rape es difícil darla, ya que depende del tamaño que haya en el mercado, por lo que os lo tendréis que llevar enteros ya que por lomos solos  no lo venden, a no ser que los compréis congelados -que también es otra opción-.

Al tratarse de un plato que se puede tomar frío, si os sobra lo podéis guardar en la nevera una vez hecho o congelar uno de los lomos frescos para utilizar en cualquier otro plato que tenga como uno de los ingredientes rape.  

Realización:

Se limpia bien el rape, quitando toda la piel finita para que no se quede correoso, se lava y se coloca sobre un papel de aluminio donde se espolvorea con el pimentón de forma que quede distribuido de forma homogénea, se sala y con la hoja de laurel se envuelve con el papel de aluminio de forma que quede prieto.

En un recipiente adecuado - donde quepan los lomos sin tener que torcerlos- se pone agua a hervir y cuando esto ocurra se deposita el rape. Cuando rompa a hervir de nuevo se contabiliza cinco minutos - si las colas son muy grandes pueden ser siete minutos- y se da la vuelta con unas pinzas, se deja que transcurra el mismo tiempo -cinco o siete minutos- y se apaga el fuego. En una fuente o plato se dejan con el papel de aluminio para que suelten el agua que tengan al mismo tiempo que se deja enfriar rompiendo o abriendo el paquete que se ha hecho con el papel de plata.

Una vez templado -o frío-  se parte en rodajas y se colocan sobre la fuente en que se vaya a servir rodeada de lechuga partida muy finita.

Para la salsa rosa a la americana:

En una batidora manual se hace una mahonesa con un huevo, 1/4 de litro de aceite, una cucharadita de sal y un chorretón de un buen vinagre de vino -o limón según gustos-. Cuando la mahonesa este bien espesa, se añade una cucharadita de mostaza clásica, un cucharadita de salsa Worcestershire (o Perrins), un poco de pimienta negra y una cucharada de salsa ketchup; se bate todo y a continuación lo probáis para modificar los aderezos según vuestros gustos. Un chorrito de whisky le da un punto.

A comer.

Bonito, según la tía Margó

Niñas, vengo de Elorrio donde he pasado unos días con vuestras tías Mar y Margó, hermanas de vuestro padre. Parece arriesgado ir de cuñadas, pero os diré que lo he pasado muy bien y sobre todo he descansado física y mentalmente; también he comido muy bien y bebido con calidad.

Berriozabaleta

Margó, con su marido Jaime -jubilado-, pasa largas temporadas en su casa de Elorrio, que está en un monte con unas vistas preciosas. ¡Ah! y tienen huerta, que por supuesto no trabaja él (adivinad quién).

Ahí es fundamental tener pensado lo que se va a comer y con tiempo, no vaya a ser que al marido se le antoje algo a última hora, por ejemplo unos huevos fritos con patatas. Por eso mi cuñada Margó decidió ir al pueblo a comprar Bonito, y Mar y yo la acompañamos. Después de tomar unos potes y unos buenos pintxos, subimos a cocinar.

Como a mí me gusta cocinar, me ofrecí a hacer el bonito; siguiendo las indicaciones de mi cuñada Margó, que me dijo:

Ingredientes:

• Bonito limpio y en trozos más o menos grandes (los troceó ella).
• Pimientos verdes
• tomates maduros
• Cebollas

Las cantidades de pimientos, cebollas y tomates va en función de la cantidad de salsa que queráis obtener. Jaime, como buen Vasco, quería bien de salsa, por lo que todo abundante. Como sé qué a vosotras lo de "a ojo" no os gusta mucho, os diría que dos tomates muy grandes (o tres grandes), dos cebollas y tres pimientos para kilo y medio aproximado de bonito. Mirad las fotos para haceros una idea; no os digo número de comensales porque tanto vosotras como vuestros amigos tenéis buen saque, pero es lo que utilizo yo para hacer bonito para los cinco de casa.

Realización:

Se parten las cebollas en aros finitos, los pimientos en tiras más o menos finas y los tomates se pelan, se cortan en rodajas quitando las semillas y se trocean pequeñito.

En un recipiente de barro, o en cazuela baja, se pone un buen aceite que realce el sabor del Bonito -siempre aceite de oliva virgen- y se ponen las cebollas a pochar. Si tenéis prisa -y Margó la tenía- podéis añadir un poco de sal para acelerar el proceso.

Cuando la cebolla esté transparente añadís el pimiento dándole vueltas con una cuchara de madera.

Sin dejar que se quede blando del todo añadís el tomate, y dejáis que poco a poco se sofrían.

Cuando veáis que la salsa forma un conjunto ligado añadís vino blanco. Mi cuñada no tenía vino blanco para cocinar, lo cual me pareció estupendo porque lo hicimos con un magnifico Txakolí Mendraka.

Luego pusimos un poco de pimienta negra, corregimos la sal y cuando la salsa estaba hecha...

El bonito:

Yo siempre, en todos mis platos de bonito, lo sello antes de unirlo a la salsa... pero esta vez Margó, que manda mucho, me dijo que no.

Y la verdad es que no era necesario: introduje los trozos de bonito en la salsa y cuando empezó a hervir de nuevo les di la vuelta, un rato y otra vuelta. No más de cinco minutos en total.

 Exquisito. Hasta el punto de que vuestra tía Mar, que es de poco comer, se puso ciega. 

Lo acompañamos con un arroz blanco (de técnicas y variedades de arroces hablaremos otro día).

El plato que veis es el que os he hecho para celebrar mi santo y el cumpleaños de Belén, que nació como regalo. ¿Os ha gustado? El vino de hoy ha sido un magnifico tinto reserva de Rioja, Viña Tondonia, uno de mis preferidos. No siempre hay que acompañar  el pescado con vinos blancos, el Bonito tiene tanta fuerza que admite buenos tintos.

Pronto os daré mi propia receta de Bonito que tanto os gusta. Aprovechad! estamos en plena temporada de Bonito.

Por cierto, ha sobrado por lo que hay para los tappers.

Mi gazpacho

Belén, tanto decir que mi gazpacho es el mejor del mundo, creo que es echarle cara para no tener que hacerlo tu. Así que te voy a decir como lo hago.

Como ya sabes el Gazpacho cada uno lo hace como quiere, según gusto, necesidad y tradición y según las diferentes Regiones. Lo que está claro es que no deja de ser una ensalada hecha sopa, por lo que no debe sentar mal y mucho menos repetir.

Los ingredientes: 

• 2 Kg largos de tomates, 
• 1 pimiento italiano, 
• 1 pepino, 
• 1 diente de ajo, 
• aceite, vinagre y sal. 

Preparación: 

Se lavan bien los tomates y el pimiento, el pepino se pela y se le quitan las semillas, ya que puede ser una de las causas por lo que algunas personas el gazpacho les repite. Se cortan y se depositan en un recipiente con capacidad suficiente. Quito el corazón al ajo  y lo parto en cuatro trozos uniéndolo al resto.

Se mezcla todo y se deja reposar un rato para que se unan los sabores y los aromas, ya que al eliminar posteriormente los residuos, muchos de estos se eliminan. Sobre esto, mi amigo Ramón dice que su madre lo deja reposar tres horas y que el también lo hace. Yo creo que su madre lo hará a veces, pero él ni de casualidad, ya que entre otras cosas el gazpacho lo hace su mujer.

Utensilios:

Para una buena elaboración es importante disponer de una buena batidora, ya que acorta el proceso, así como de un pasa-purés o chino de poro fino para que retenga bien los residuos. La minipimer o un batidor manual serán necesarios para el aliño.

Elaboración:

Se va triturando la mezcla en la batidora pasándola a continuación por el pasa-purés, así hasta acabar con todo.

El punto:

Se añade el aceite, la sal y el vinagre al gusto, corrigiendo si es necesario mientras se unifica la mezcla con un minipimer o un batidor manual. 

Estos ingredientes, a los que se les da escasa importancia, juegan una gran papel para conseguir un buen gazpacho. Tenemos una gran cantidad de aceites vírgenes magníficos elaborados con diferentes variedades de olivas (arbequina, picual,...) y en diferentes regiones, así como buenos vinagres de vino a gusto de todos, variando éstos conseguimos pequeñas variaciones en el gazpacho del día a día.  ¿Sabías que se hacen catas de aceite con gazpacho? Por cierto, el de las fotos lo he hecho con aceite de la Sierra de Segura (Jaén), espectacular.

Observaciones:

Si lo quieres consumir pronto y tienes que apoyar el enfriamiento, puedes añadirle hielo, lo que también es una ayuda si te ha quedado demasiado espeso. 

El añadir cebolla, cominos o pan, depende del gusto.

Para mí, la cebolla deja una textura que no me gusta y no la encuentro indispensable para el sabor.

Los cominos son más utilizado en el Sur, quizás por influencia marroquí; tienen tanta fuerza, que restan el sabor de una buena ensalada. A mí el comino me gusta, pero en comidas con carne de origen marroquí o Centroamericano y siempre en cantidades moderadas

En cuanto al pan, para eso tenemos el Salmorejo. No obstante, el agua y el pan, en muchos casos, se añaden para que cunda más. Si además le das un punto de cominos, ya sabe a todo menos a tomate, que al fin y al cabo es el ingrediente principal.

Belén, espero que disfrutes de los gazpachos hechos por ti.

Cocina 101: Tortilla de patatas

La tortilla de patatas no es Operación Bikini, pero hay que saber hacerla. Obligatoria para picnics en el parque, bocatas en la playa o visitas inesperadas de domingo por la tarde y poca cosa en la nevera, la primera vez que hice una tortilla española estaba a 1.500 kilómetos de casa.

Irlanda, 1994: tenía 16 años, estaba pasando un mes de julio absolutamente genial y mis anfitriones me pidieron que cocinara algo típico español. ¿Paella, gazpacho, callos? La opción lógica era tortilla de patatas.

De la tortilla irlandesa no quedan pruebas gráficas; ésta es made in London en 2002
como parte de una cena internacional consistente en tortilla española, bramboraky checo,
un guiso de lentejas polaco cuyo nombre no recuerdo y strudel alemán.
Superligero ;) ¡Menos mal que allí se cena a las 6!

No conozco a nadie que considere que una tortilla de patatas hecha fuera de España le ha salido perfecta, pero vistos los obstáculos (aceite 'vegetal' en lugar de 'de oliva', huevos de pato y no de gallina, sartén raruna, pesada y poco apropiada) no fue mal. Gracias, por supuesto, a que llamé a mi madre vía EspañaDirecto y me dió unas instrucciones bastante parecidas a éstas:

Aviso: la letra de mi madre es un cóctel perfecto de colegio de monjas y escuela de Ingeniería.

Pues manos a la obra.

INGREDIENTES:

• Patatas "para freír", en cantidad adecuada para la cantidad de comensales. En este caso (para dos personas), tres patatas de tamaño mediano.
• Huevos en proporción a las patatas. He usado cuatro, porque eran huevos felices pero no demasiado grandes.
• Aceite.
• Sal.

PREPARACIÓN: 

• Pelar, lavar y partir las patatas en láminas no demasiado finas (másomenos, que si la patata trasparenta suficiente para que se adivine el cuchillo al otro lado es que lo estoy haciendo bien). 
  
• Salar y escurrir en un trapo de cocina (no es obligatorio, pero la receta de mi madre lo pone y tampoco cuesta nada).
  
• Ir friendo en aceite muy caliente las patatas, de poquitas en poquitas, moviendolas con frecuencia hasta que viren ligeramente de color (igual yo me he pasado un poco). Escurrir.

  

  (Ojo, escurridor y plato han sido lavados entre el paso 1 y el 3)

• Una vez fritas y escurridas, mezclar bien las patatas con los huevos batidos y ligeramente salados. 
  
• Calentar la sartén con un poco de aceite -se puede aprovechar el de freir las patatas-. Verter la mezcla y dejar cuajar un rato.
  
• Dar la vuelta con una tapadera de madera o un plato (a mí me gusta usar uno de Ikea que Lorzagirl se dejó en casa una vez que trajo tarta) y volver a poner en la sartén otro rato, el lado "blandito" para abajo. 
  
• Dar la vuelta una vez más, para volver a cuajar el primer lado... y una última vez, ésta para dejarla ya definitivamente en el plato o fuente.
  
• Mi madre, a pesar de ser una partidaria radical de la tortilla SIN cebolla, en un alarde de tolerancia incluye en su receta las instrucciones para hacerla CON. Básicamente: partir la cebolla en trozos pequeños y no en mucha cantidad ("es para dar sabor"); freírla junto a las patatas, o por separado e incorporarla a la mezcla con el huevo.
• Comer.

Así de fácil tienes un estupendo menú de táper para comer en el trabajo. O la base de una renovada y forzosa dieta ecológico-campestre si la crisis en lugar de arreglarse acaba con la civilización como la conocemos y el modo de vida urbanita. O el aporte energético de su combinación hidratos-proteínas que puede salvarte la vida en caso de brote zombie. O una apuesta segura, si aspiras a ser estrella de Hollywood, para cuando te toque cocinarle a un famoso, que es algo que les pasa mucho allí a las españolas (o no).

Y además está buenísima. Queda inaugurado este blog.