Consomé

Un consomé parece lo más sencillo de hacer -y lo es- pero hay que ser exquisito al hacerlo para que realmente resulte delicioso.

El consomé -del francés consommé del verbo consommer; consumido, reducido en español del verbo consumir -, el nombre dado por la cocina española siglos atrás era de consumado. Aunque se considera un plato típico de la cocina francesa, parece ser que la receta procede de España.

Se trata de un caldo concentrado elaborado con carnes y hortalizas que se suele servir caliente al comienzo de la comida o incluso como aperitivo. También se puede tomar frío, este suele tener una textura gelatinosa, debido a la coagulación de la proteína procedente de las carnes -de ahí que los franceses lo llamen gelée de consommé-  y que generalmente tiene un sabor más fuerte que el consomé caliente. 

Ingredientes.-

-   1 kg de carne de morcillo de vacuno.

-   3 huesos de vacuno, a ser posible alguno de caña.

-   1/2 ó 1 pechuga de gallina (se puede incluir también una carcasa de pollo o gallina).

-   6 zanahorias.

-   2 nabos.

-   1 cebolla.

-   1 puerro.

-   1 tomate.

-   1 hoja de acelga.

-   1 patata mediana.

-   4 clavos, una ramita de apio y sal. 

Realización.-

Se lavan y limpian bien las hortalizas y la carnes y se ponen a hervir con abundante agua en una cazuela grande. Con los clavos se hace una cara en la cebolla y al tomate se le da un ligero corte con un cuchillo con el fin de que suelte todo el ácido, lo que hace que los huesos y la carne suelten mejor todo su jugo.

Se deja hervir a fuego medio durante un mínimo de tres o cuatro horas - si lo haces en olla a presión el tiempo viene a ser la mitad-. Si es necesario le añades agua.

Pasado este tiempo, que va a estar en función de lo concentrado que lo quieras al igual que la cantidad de agua a añadir; lo cuelas y lo dejas enfriar con el fin de poder retirar la grasa que al estar frío se queda en la superficie. El retirar la grasa es por salud y porque un consomé puede estar caliente pero no abrasar -en lo que juega un papel importante-. Cuando se toma frío es fundamental que esté bien desengrasado.

Con los restos puedes añadir más agua con el fin de hacer un caldo más suave, que puedes guardar en el congelador para utilizar en otros guisos.

A continuación pones a hervir el consomé  añadiendo la sal. 

Es opcional, pero yo lo hago hacer un poco de caramelo en una sartén con azúcar, donde añades un poco de caldo para que se disuelva el caramelo añadiéndolo al consomé; da muy buen color.

La cantidad de consomé dependerá de lo que tu quieras obtener y de la cantidad de ingredientes que pongas.

Se puede tomar solo, con una yema de huevo, con un chorrito de jerez seco o como más me gusta a mí -aparte de solo-: con daditos muy pequeños de queso grûyère, que se servirá cada uno según el gusto.

Perfecto, así se toma

Otro día, partiendo de esta receta, os daré la de la sopa de cebolla.

Con las verduras he elaborado un puré añadiendo un bote de lentejas naturales cocidas.

Con la carne he hecho un estofado que luego acompañaré con patatas fritas en cuadraditos.

Es una buena forma de elaborar tres platos aprovechando la misma materia prima.

Vichysoisse

María, sé que a ti no te gusta pero también sé que te gusta ofrecerla, así que te voy a decir como se hace esta sopa de puerros fría. Belén y Rocio a vosotras qué os voy a decir, la devoráis.

La procedencia de la vichysoisse cuyo origen no se sabe si es vasco, francés o americano, no deja de ser una porrusalda algo mas sofisticada trasformada a crema y con un toque de nata líquida.

Por parte del posible origen vasco, parece ser que parte de un cocinero vasco de Bermeo, que era aficionado a la porrusalda pero la consideraba demasiado plebeya  para presentarla  a los invitados de una embajada española por la que había sido contratado, así que la trasformó en crema y le añadió crema de leche. 

Con independencia del origen lo que si que ha sucedido es que la vichysoisse nació en grandes cocinas y ahora la tomamos y cocinamos todos.

Añadir leyenda

Ingredientes:

-   3 Puerros grandes

-   1 patata pequeña

-   1 cebolla pequeña - a ser posible dulce-

-   Caldo de carne

-   Nata para cocinar

-   Una pizca de pimienta negra

Para el caldo de carne:

Poner a cocer, con agua, un hueso de ternera/(choto o vaca) con un cuarto de pollo, una zanahoria y una cebolla. Mínimo una hora.

Realización:

Se lavan los puerros y se parten en trozos no necesariamente muy pequeños y se ponen a pochar, junto con la cebolla también partida en trozos, a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva -hay quién le añade un poco de mantequilla, yo no-. Cuando los puerros están trasparentes se añade la patata partida (rasgada) y se rehoga el conjunto para unir los sabores.

Pochándose

A continuación se añade el caldo, previamente preparado, y se deja cocer a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas. La cantidad de caldo depende del gusto de cada uno, pero en principio es suficiente cubrir el conjunto y como el caldo lo tienes preparado puedes añadir lo que desees. Si te sobra caldo lo puedes congelar y guardar para otros guisos que lo requieran.

Cociéndose

Cuando este cocido, se tritura en una batidora y se pasa por el chino o pasa-purés, ya en el recipiente donde lo vayas a meter en la nevera. Una vez triturado se añade la nata para cocinar, un poco de pimienta negra y lo unes con el minipimer o batiéndolo manualmente.

La consistencia la elige cada uno; si te ha quedado demasiado sólida, tienes dos opciones, bien lo puedes licuar con caldo o con leche, dependiendo de lo golosa que seas.

Se mete en la nevera para que se enfríe.

Este plato se puede tomar en cualquier estación del año, no obstante se puede tomar templada -está muy rica-.

Lista.

Se puede presentar solo o con una ramita de perejil.

Mi gazpacho

Belén, tanto decir que mi gazpacho es el mejor del mundo, creo que es echarle cara para no tener que hacerlo tu. Así que te voy a decir como lo hago.

Como ya sabes el Gazpacho cada uno lo hace como quiere, según gusto, necesidad y tradición y según las diferentes Regiones. Lo que está claro es que no deja de ser una ensalada hecha sopa, por lo que no debe sentar mal y mucho menos repetir.

Los ingredientes: 

• 2 Kg largos de tomates, 
• 1 pimiento italiano, 
• 1 pepino, 
• 1 diente de ajo, 
• aceite, vinagre y sal. 

Preparación: 

Se lavan bien los tomates y el pimiento, el pepino se pela y se le quitan las semillas, ya que puede ser una de las causas por lo que algunas personas el gazpacho les repite. Se cortan y se depositan en un recipiente con capacidad suficiente. Quito el corazón al ajo  y lo parto en cuatro trozos uniéndolo al resto.

Se mezcla todo y se deja reposar un rato para que se unan los sabores y los aromas, ya que al eliminar posteriormente los residuos, muchos de estos se eliminan. Sobre esto, mi amigo Ramón dice que su madre lo deja reposar tres horas y que el también lo hace. Yo creo que su madre lo hará a veces, pero él ni de casualidad, ya que entre otras cosas el gazpacho lo hace su mujer.

Utensilios:

Para una buena elaboración es importante disponer de una buena batidora, ya que acorta el proceso, así como de un pasa-purés o chino de poro fino para que retenga bien los residuos. La minipimer o un batidor manual serán necesarios para el aliño.

Elaboración:

Se va triturando la mezcla en la batidora pasándola a continuación por el pasa-purés, así hasta acabar con todo.

El punto:

Se añade el aceite, la sal y el vinagre al gusto, corrigiendo si es necesario mientras se unifica la mezcla con un minipimer o un batidor manual. 

Estos ingredientes, a los que se les da escasa importancia, juegan una gran papel para conseguir un buen gazpacho. Tenemos una gran cantidad de aceites vírgenes magníficos elaborados con diferentes variedades de olivas (arbequina, picual,...) y en diferentes regiones, así como buenos vinagres de vino a gusto de todos, variando éstos conseguimos pequeñas variaciones en el gazpacho del día a día.  ¿Sabías que se hacen catas de aceite con gazpacho? Por cierto, el de las fotos lo he hecho con aceite de la Sierra de Segura (Jaén), espectacular.

Observaciones:

Si lo quieres consumir pronto y tienes que apoyar el enfriamiento, puedes añadirle hielo, lo que también es una ayuda si te ha quedado demasiado espeso. 

El añadir cebolla, cominos o pan, depende del gusto.

Para mí, la cebolla deja una textura que no me gusta y no la encuentro indispensable para el sabor.

Los cominos son más utilizado en el Sur, quizás por influencia marroquí; tienen tanta fuerza, que restan el sabor de una buena ensalada. A mí el comino me gusta, pero en comidas con carne de origen marroquí o Centroamericano y siempre en cantidades moderadas

En cuanto al pan, para eso tenemos el Salmorejo. No obstante, el agua y el pan, en muchos casos, se añaden para que cunda más. Si además le das un punto de cominos, ya sabe a todo menos a tomate, que al fin y al cabo es el ingrediente principal.

Belén, espero que disfrutes de los gazpachos hechos por ti.