Cocido madrileño

Como sabéis el cocido madrileño lo hago solo dos o tres veces al año, lo que no quiere decir que cocine los garbanzos de otra manera y que el cocido lo tome otras veces pero hecho por otros.

Hoy, os toca comer El Cocido madrileño de mamá aprovechando que  viene Belén a casa. Y aunque se los he dicho tarde, se han apuntado vuestros tíos Belén y Pedro.

Los garbanzos los he comprado a granel y tenéis que  tener en cuenta que es importante su calidad, se deben deshacer en la boca y hoy he utilizado la variedad manteca de la Huerta de Carabaña.

 En esta ocasión la chacinería es de ibérico.

Ingredientes:

-  ·3/4 Kg de garbanzos
-   3 morcillas
-   3 chorizos
-   3 trozos de  panceta
-   3/4 de Kg de morcillo de vacuno
-   1/2 gallina
-   3 huesos de vacuno
-   1 punta generosa de jamón
-   2 huesos de jamón
-   5 zanahorias
-   2 nabos
-   1/2 repollo
-   3 patatas
-   1 cebolla
-   4 clavos
-   Para la bola: 1/4 Kg de carne picada, 2 huevos grandes, Miga de pan de media hogaza, perejil, un diente     de ajo muy picado, un poco de caldo y sal.
-   Fideos del nº 2.

Preparación:

Se puede hacer el mismo día, aunque yo suelo empezar el día anterior como en esta ocasión.

No olvidéis que los garbanzos se deben poner a remojo la noche anterior al que se vayan a cocinar. 

En primer lugar, se ponen todas carnes y los huesos- jamón y panceta incluidos- a excepción de la gallina en una cazuela con agua a hervir durante 1 hora como mínimo y se va espumando para quitar la grasa (esta operación es muy importante si se va a hacer el mismo día).

Cuando este finalizando el tiempo de cocción de las carnes, ponéis los garbanzos en agua fría a hervir, escarmentándolos hasta que dejen de soltar espuma -de esta forma elimináis los gases y así el cocido sienta mejor-. 

espuma a eliminar

Se escarmientan escurriendo el agua y lavándolos con agua fría, se vuelven a poner en el fuego con agua y así hasta que no salga espuma o muy poca. Entonces añadís los garbanzos a las carnes al mismo tiempo que la cebolla -en la que se ha hecho una cara con los clavos- y la gallina a la que se ha quitado la grasa y la piel- y se deja cocer a fugo lento durante al menos una hora.

cociendo en olla grande

Una vez transcurrido el tiempo, yo lo dejo enfriar hasta el día siguiente para quitar la grasa que al ser menos densa una vez fría sube a la superficie y la podéis retirar con facilidad y sigo con tranquilidad  el proceso.

Si lo estáis haciendo todo el mismo día, mientras se hacen los garbanzos: peláis las zanahorias los nabos y las patatas, -si lo habéis hecho el día anterior poned a calentar previamente el conjunto del caldo-,

preparáis la bola mezclando bien todos los ingredientes, 

demasiado grande

he hecho dos bolas

ponéis los chorizos y las morcillas a cocer con un poco de caldo. 

los chorizos están debajo

Cuando los garbanzos han estado una hora cociendo se añade a estos las zanahoria las patatas y los nabos -todo entero-, y se deja cocer a fuego lento.

El repollo  se pone a cocer en una cazuela aparte.

y se fríen las bolas en aceite de oliva virgen

Cuando las hortalizas estén casi en el punto se añaden las bolas al conjunto y se dejan hervir al menos una media hora, según el punto del resto.

No olvidéis controlar el punto de cocción de los chorizos, morcillas y col. y por supuesto no olvidéis la sal .

Los ingredientes se presentan por separado, entre otras cosas para que cada uno se sirva lo que quiera:

Para la sopa, cuezo unos fideos en una cazuela aparte con caldo y algo de agua y cuando esté en su punto los introduzco en la sopera donde añado el caldo necesario colado.

la sopa

El resto de los ingredientes, así:

hortalizas

carnes

los garbanzos

en la mesa (se ve la col)

Por si os interesa:

Existe un club de amigos el cocido, su página es curiosa y merece la pena echarle un vistazo. http://cocidomadrid.net/. También os digo que, según los Estatutos,el ingreso en la Asociación solo podrá ser solicitado por cualquier persona del sexo masculino.

Carabaña, de donde proceden estos garbanzos, es un pueblo de la Comunidad de Madrid, situado en la Vega del Tajuña a 50 Km de Madrid, famoso por su aceite de oliva virgen y por sus aguas purgantes. Carabaña disfruta de un Balneario que cuenta con dos termas de Agua de Carabaña excavadas en la roca con chorros subacuáticos de abdomen, lumbares, cervical, cuello de cisne, bancos lumbares y oxigenantes, ducha de contraste así como con circuito termal con ducha de inicio, pediluvio, ducha de contraste, baño turco, spa oxigenante, cabina vichy, bañera de hidroterapia, paseo de lluvias y ducha cubo.  balneariodecarabana.es