Marmitako

Hoy vamos a hacer un Marmitako. En cuanto a la forma de hacerlo cada uno tiene sus manías y por supuesto yo también y como es lógico el que más me gusta es el que yo hago. Así, que os voy a dar mi receta. Fundamental, unos buenos ingredientes y pocos; hay que tener en cuenta que se trata de un guiso cuyos ingredientes principales son las patatas y el pescado.

El Marmitako, es un plato exquisito que se puede tomar tanto en época de frío como de calor, pues aunque se trata de un guiso que se toma ligeramente caliente, resulta agradable en cualquier época. 

Al tener su origen en el País Vasco, el pescado utilizado es el Atún Blanco también llamado Bonito del Norte. Parece ser que el origen de este guiso está en los barcos de pesca, donde el cocinero preparaba un guiso de patatas y pescado -del que dispusiera- y poco más. Del recipiente donde se cocinaba -la marmita- viene su nombre.

Merece la pena que veáis el vídeo de la pesca de bonito a pulso en este enlace, menudo Banco de Atunes.

Ingredientes:
-   Una buena rodaja de bonito del norte
-   1 pimiento verde italiano grande o 2  pequeños
-   1 puerro grande
-   1 ajo de buen tamaño
-   4 patatas tirando a grandes especiales para guisar - o más depende del gusto, del tamaño de la rodaja de bonito y del número de comensales- 
-   1 cucharada de pimiento choricero o algo más
-   caldo de pescado -las espinas/restos y alguna otra espina a ser posible de rape, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 1 tomate roto-
-   sal, aceite de oliva virgen y pimienta negra

Preparación:
En primer lugar, debéis preparar todos los ingredientes. El puerro, el ajo y el pimiento se parten muy pequeños -van a formar parte de un conjunto deben condimentar pero no destacar-.

El caldo de pescado se ha preparado previamente. 

El corte de las patatas debe realizarse de forma que el cuchillo se introduzca en la patata y luego se rasga, de esta forma se consigue que esta suelte más almidón y el guiso espese mejor, los trozos serán aproximadamente del tamaño de los de bonito, no tiene que ser necesario partirlas en el plato, tienen que caber en la boca. 

El bonito se limpia y se parte en cuadrados de unos dos o tres centímetros de lado y se reserva en la nevera. 

En una cazuela de barro se pone aceite donde se sofríen el puerro, el ajo y el pimiento, el pimiento verde al igual que el pimiento choricero se pone más tarde -cuando el puerro a dejado de burbujear-, se sofríe lentamente... 

...y a continuación de añaden las patatas, que se mueven unos minutos para que se mezclen bien los sabores.

A continuación, se añade el caldo de pescado -que se ha mantenido caliente- cubriendo al ras el conjunto, añadiendo más caldo si fuera necesario a lo largo de la cocción; cuando rompe a hervir se deja que se haga a fuego lento y se añade la sal y una pizca de pimienta.

Cuando la patata se pone brillante, bien cocida pero entera -el punto es que al introducir un tenedor se parta fácilmente-, entonces es el momento de añadir el bonito, lo movéis para mezclar bien, un hervor y apagar. No dejéis cocer el bonito es suficiente con el hervor que mantenga la cazuela, si no se apelmaza.

A comer

Mi Bonito

Yo no le hago feos al Atún Rojo ni mucho menos; el Bonito del Norte/Atún Rojo deben tomarse según temporada y precio. Los dos son Túnidos y exquisitos, es más, el Bonito de Norte es el atún blanco que se denomina así cuando se pesca en el Cantábrico.

Cuando voy a la pescadería no sé que voy a comprar, me encanta ir a ver que hay. Hoy tenían un buen bonito aunque no muy grande y algo alto de precio. He comprado dos buenas rodajas que me llevo tal cual, una la congelo para hacer marmitako y la otra la voy a cocinar hoy.

Como  sabéis, soy partidaria del plato único, así que lo puedes acompañar con un arroz blanco y/o una sencilla ensalada.

Ingredientes:

• Bonito
• Cebolla
• Ajo
• Vino blanco
• Limón
• Sal, aceite y pimienta negra

Preparación:

Se quita la piel y la espina al bonito, obteniendo cuatro cuartos.

Se corta la cebolla -a ser posible dulce- o cebolleta en rodajas finas, así como el ajo.   

En una cazuela baja de barro, o de otro material si no cocináis en barro, se pone aceite a calentar y se introduce la cebolla, dejándola pochar. Cuando  la cebolla empieza a estar un poco transparente, pero poco, se pone el ajo que se ha cortado en finas láminas, se deja a fuego semi-lento para que el ajo se dore suavemente.

A mí me gusta ponerle una cucharadita de pan rallado a continuación hasta que se dore -da buen sabor-.

Lo muevo y añado el zumo de un limón, que remuevo hasta que suelte bien el jugo y se una a la mezcla, entonces es el momento de poner el vino blanco seco -siempre buen vino el bonito se lo merece- y lo dejo cocer todo a fuego lento hasta que se forme una mezcla homogénea.

Añado la sal y un poco de pimienta negra, mientras en una sartén con un poco de aceite sello los trozos de Bonito, lo que supone darle vueltas por todos los lados sin dejar que se hagan por dentro. Una vez sellados los deposito en un plato con papel de cocina con el fin de quitarles la grasa sobrante.

La salsa ya está hecha, se introducen los trozos de bonito y dándoles vueltas por todos los lados para que se impregnen de la salsa, no más de  cinco minutos. El bonito no se puede pasar, puede quedar "estropajoso".

La ventaja, es que podéis tener preparada la salsa con anterioridad y en último momento hacer la unión de la Salsa-Bonito.

Por si os interesa:

De todos los túnidos, los más valorados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. Estos dos se diferencian, entre otras cosas, en el peso: mientras un bonito del norte puede pesar hasta 20 kilos, el atún rojo puede superar los 250 kilos. 

Atún rojo (Thunnus thynnus)

Atún blanco o Bonito del Norte (Thunnus alalunga)

Una sencilla forma para distinguir el Bonito del Norte del Atún Rojo es fijarse en la aleta situada en la parte central, a la altura del ojo. En el bonito siempre es mucho más larga que en el atún. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. También se le reconoce por el gran tamaño de las aletas pectorales.

En el caso del Atún Rojo, su cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre. Su carne es rojiza y compacta y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar más 250 kilos. Siempre ha sido una carne muy cotizada. 

Atún rojo

Bonito del Norte

La carne del bonito del norte en crudo es ligeramente sonrosada y cuando se cocina se vuelve blanca. La carne del atún rojo parece tan roja como la del vacuno y cuando se cocina mantiene su color oscuro.

El atún blanco es un preciado alimento, comercialmente se pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad.