En casa tomamos cuscús de vez en cuando, realizado con los ingredientes de que dispongamos. Está rico bien sea con frutas, vegetales, mezclado con pollo... Pues bien, para celebrar santo de vuestro padre -San Fernando- he hecho un cuscús clásico y os voy a decir cómo.
- 1 ó 2 paquetes de sémola especial para cuscús.
- 1 zanahoria por persona - conviene poner alguna más.
- medio nabo por persona o uno si son pequeños.
- medio calabacín por persona.
- 50 grs de garbanzos por persona.
- media rodaja de calabaza por persona.
- una pierna de cordero lechal o deshuesada -le pedís al carnicero que os quite las partes duras de forma que se pueda comer de un bocado-.
- 150 grs de pechuga de pollo troceada por persona.
- 1 manojo de menta.
- 1 gr de azafrán o algo más según gustos.
- cominos.
- aceite.
- sal.
- 1 albóndiga -o dos- por persona.
Para el caldo:
- 1 puerro.
- 3 zanahorias.
- 1 nabo.
- 1 calabacín.
- 2 hojas de laurel.
- 1 ramita de tomillo.
- jengibre.
- perejil.
- cilandro.
- el hueso de la pierna de cordero.
- 2 huesos de vacuno.
- 1/4 de Kg de morcillo de vacuno.
Para la compota de cebolla:
- 2 cebollas.
- 200 grs de pasas.
- 3 cucharadas de miel.
- 1 cucharadita de canela en polvo.
Realización:
Se utilizan diferentes cazuelas, ya que las carnes y las hortalizas se cocinan por separado. Esto no quiere decir que sea complicado sino más sencillo para controlar los puntos de cocción y las hierbas y especias a utilizar.
El caldo, lo podemos preparar el día anterior y así coge todos los sabores y aromas de los ingredientes y lo podemos desengrasar una vez frío. Este caldo se va a utilizar tanto para la cocción de las hortalizas como para el punto de la sémola. Se cuela y se reserva.
Los garbanzos, que se han puesto a remojo el día anterior; se ponen con agua a cocer con el comino.
El cordero, se cuece con el azafrán.
El pollo se cuece con la menta.
Las hortalizas se cuecen en el caldo hasta alcanzar su punto, debiendo quedar enteras.
Para las albóndigas, se pone a macerar carne picada de vacuno con cebolla y un ajo muy finamente picados, 3 huevos batidos, 1 cucharada de comino, un jengibre picado finamente, sal, pimienta negra, 2 cucharadas de Ras de hanout -es una mezcla de especias que puede contener hasta 50 ingredientes, según el tendero; en este caso estoy utilizando la mezcla que nos trajo nuestra amiga Pitusa-. Se mueve bien el conjunto para que se mezcle bien. Yo lo he preparado el día anterior y lo he dejado macerar en la nevera. Los expertos le añaden agua de rosas, yo no lo he encontrado, por lo cual he añadido a la mezcla un chorrito de agua de azahar.
Se forman las bolas ligeramente aplanadas -o no- y se fríen con aceite de oliva hasta que estén a punto o al gusto, se dejan sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante y listas para servir.
La semola, se coloca en la fuente en que se vaya a servir y con un cazo se moja con el caldo bien caliente - es suficiente no es necesario poner a hervir la sémola-, se remueve con un poco de aceite de oliva y lista.
La compota de cebolla, se pone la cebolla en una sartén con aceite de oliva al fuego hasta que se dore, momento en el cual se añaden las pasa , la canela y la miel, dejándolo a fuego lento hasta que se reduzca y adquiera la textura de una compota.
Se sirve como lo hemos cocinado en fuentes independientes, poniendo en el centro la sémola, para que cada uno se sirva lo que quiera.
Casi no me ha dado tiempo a hacer las fotografías, atacasteis sobre la marcha, es más no me ha dado tiempo, las fuentes están medio vacías.
Todo esto lo he acompañado con un hummus de garbanzos para que cada uno coma lo que quiera untándolo con pan de pita. Ya os diré como lo he hecho en otra receta.
La compota de cebolla, se pone la cebolla en una sartén con aceite de oliva al fuego hasta que se dore, momento en el cual se añaden las pasa , la canela y la miel, dejándolo a fuego lento hasta que se reduzca y adquiera la textura de una compota.
Se sirve como lo hemos cocinado en fuentes independientes, poniendo en el centro la sémola, para que cada uno se sirva lo que quiera.
Casi no me ha dado tiempo a hacer las fotografías, atacasteis sobre la marcha, es más no me ha dado tiempo, las fuentes están medio vacías.
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| El plato, la compota en el centro |
Por si os interesa:
La palabra cuscús no designa a la sémola sino al recipiente con pequeños orificios donde se cuece la sémola de trigo duro al vapor -yo compro la sémola ya hecha, aunque tengo el recipiente-. El plato ha tomado el nombre del recipiente.
Mi abuela paterna lo hacía al estilo tradicional pero sólo bajo pedido, desde que tuvo que dejar todas sus posesiones materiales (y no me refiero a una finca estilo Tara, si no a que tuvieron que salir con lo puesto durante la guerra de independencia de Argelia) les tenía un poquito de manía a los moros y sus cosas...
ResponderEliminarVicent.
Lo entiendo, pero creo que merece la pena tomarlo por encargo. Seguro que tu abuela lo bordaba. ¿Os dejó su receta?.
EliminarCuéntame, si quieres, un poco sobre la historia de tus abuelos paternos; creo que es interesante.
Bueno es la historia de muchos españoles, mi abuela paterna era francesa y aprovechando esa ventaja decidieron emigrar a Orán en busca de un futuro mejor, tras mucho trabajar consiguieron una buena posición, una finca bastante grande y un negocio que les iba muy bien.
ResponderEliminarEmpezaron las hostilidades con los guerrilleros argelinos y se vieron implicados, sobre todo mi padre y mi tio, su hermano mayor, en el toma y daca entre la guerrilla y la OAS, de la que formaron parte. La situación se fue complicando y los ataques terroristas contra los intereses de Francia y sus ciudadanos eran constantes, paquetes bomba, asesinatos en la calle, represalias tomadas por los paracaidistas franceses o por los propios comandos de la OAS, etc..., al final tuvieron que mandar de vuelta a Alicante a mi abuela y a mis tios y tias más pequeños, quedándose mi padre y mi tio con mi abuelo para liquidar la venta de las tierras y del negocio.
No tuvieron tiempo de hacerlo porque fueron avisados por un amigo árabe de que había un atentado previsto contra ellos y pudieron escapar en el último momento pero dejando allí todo lo que tenían excepto los ahorros que pudieron traer para montar un pequeño negocio en Alicante.
La historia de muchos engañados por el general De Gaulle y su famoso "Algérie française".
Mi padre jamás quiso volver a Orán, ni siquiera de visita.