Cocido madrileño

Como sabéis el cocido madrileño lo hago solo dos o tres veces al año, lo que no quiere decir que cocine los garbanzos de otra manera y que el cocido lo tome otras veces pero hecho por otros.

Hoy, os toca comer El Cocido madrileño de mamá aprovechando que  viene Belén a casa. Y aunque se los he dicho tarde, se han apuntado vuestros tíos Belén y Pedro.

Los garbanzos los he comprado a granel y tenéis que  tener en cuenta que es importante su calidad, se deben deshacer en la boca y hoy he utilizado la variedad manteca de la Huerta de Carabaña.

 En esta ocasión la chacinería es de ibérico.

Ingredientes:

-  ·3/4 Kg de garbanzos
-   3 morcillas
-   3 chorizos
-   3 trozos de  panceta
-   3/4 de Kg de morcillo de vacuno
-   1/2 gallina
-   3 huesos de vacuno
-   1 punta generosa de jamón
-   2 huesos de jamón
-   5 zanahorias
-   2 nabos
-   1/2 repollo
-   3 patatas
-   1 cebolla
-   4 clavos
-   Para la bola: 1/4 Kg de carne picada, 2 huevos grandes, Miga de pan de media hogaza, perejil, un diente     de ajo muy picado, un poco de caldo y sal.
-   Fideos del nº 2.

Preparación:

Se puede hacer el mismo día, aunque yo suelo empezar el día anterior como en esta ocasión.

No olvidéis que los garbanzos se deben poner a remojo la noche anterior al que se vayan a cocinar. 

En primer lugar, se ponen todas carnes y los huesos- jamón y panceta incluidos- a excepción de la gallina en una cazuela con agua a hervir durante 1 hora como mínimo y se va espumando para quitar la grasa (esta operación es muy importante si se va a hacer el mismo día).

Cuando este finalizando el tiempo de cocción de las carnes, ponéis los garbanzos en agua fría a hervir, escarmentándolos hasta que dejen de soltar espuma -de esta forma elimináis los gases y así el cocido sienta mejor-. 

espuma a eliminar

Se escarmientan escurriendo el agua y lavándolos con agua fría, se vuelven a poner en el fuego con agua y así hasta que no salga espuma o muy poca. Entonces añadís los garbanzos a las carnes al mismo tiempo que la cebolla -en la que se ha hecho una cara con los clavos- y la gallina a la que se ha quitado la grasa y la piel- y se deja cocer a fugo lento durante al menos una hora.

cociendo en olla grande

Una vez transcurrido el tiempo, yo lo dejo enfriar hasta el día siguiente para quitar la grasa que al ser menos densa una vez fría sube a la superficie y la podéis retirar con facilidad y sigo con tranquilidad  el proceso.

Si lo estáis haciendo todo el mismo día, mientras se hacen los garbanzos: peláis las zanahorias los nabos y las patatas, -si lo habéis hecho el día anterior poned a calentar previamente el conjunto del caldo-,

preparáis la bola mezclando bien todos los ingredientes, 

demasiado grande

he hecho dos bolas

ponéis los chorizos y las morcillas a cocer con un poco de caldo. 

los chorizos están debajo

Cuando los garbanzos han estado una hora cociendo se añade a estos las zanahoria las patatas y los nabos -todo entero-, y se deja cocer a fuego lento.

El repollo  se pone a cocer en una cazuela aparte.

y se fríen las bolas en aceite de oliva virgen

Cuando las hortalizas estén casi en el punto se añaden las bolas al conjunto y se dejan hervir al menos una media hora, según el punto del resto.

No olvidéis controlar el punto de cocción de los chorizos, morcillas y col. y por supuesto no olvidéis la sal .

Los ingredientes se presentan por separado, entre otras cosas para que cada uno se sirva lo que quiera:

Para la sopa, cuezo unos fideos en una cazuela aparte con caldo y algo de agua y cuando esté en su punto los introduzco en la sopera donde añado el caldo necesario colado.

la sopa

El resto de los ingredientes, así:

hortalizas

carnes

los garbanzos

en la mesa (se ve la col)

Por si os interesa:

Existe un club de amigos el cocido, su página es curiosa y merece la pena echarle un vistazo. http://cocidomadrid.net/. También os digo que, según los Estatutos,el ingreso en la Asociación solo podrá ser solicitado por cualquier persona del sexo masculino.

Carabaña, de donde proceden estos garbanzos, es un pueblo de la Comunidad de Madrid, situado en la Vega del Tajuña a 50 Km de Madrid, famoso por su aceite de oliva virgen y por sus aguas purgantes. Carabaña disfruta de un Balneario que cuenta con dos termas de Agua de Carabaña excavadas en la roca con chorros subacuáticos de abdomen, lumbares, cervical, cuello de cisne, bancos lumbares y oxigenantes, ducha de contraste así como con circuito termal con ducha de inicio, pediluvio, ducha de contraste, baño turco, spa oxigenante, cabina vichy, bañera de hidroterapia, paseo de lluvias y ducha cubo.  balneariodecarabana.es

Arroz con gambas

Hoy voy a preparar un arroz, ya sabéis que yo no hago paella (prefiero que me la preparen los expertos, como por ejemplo mi amiga Marián con orígenes valencianos por parte de madre), pero si me gusta la multitud de variedades de guisos de arroz que se pueden hacer y que yo hago según de lo que disponga en el momento.

Ingredientes.-

-   1 caldo suave de pescado
-   1/2 kg de arroz -aproximadamente y según comensales-
-   1 pimiento verde italiano
-   1/2 pimiento rojo
-   1/2 pimiento amarillo -me gusta el sabor que da-
-   1 punta de jamón partida en taquitos o tiras finas
-   300 grs de gambas peladas
-   1 puerro grande o dos pequeños
-   2 dientes de ajo
-   Azafrán, aceite de oliva virgen y sal

Realización.-

Como siempre, primero se preparan los ingredientes y en primer lugar el caldo -si es que no lo tenías ya en el congelador, en cuyo caso debe de estar previamente descongelado-

el puerro y el ajo

pimiento rojo y amarillo 

los 3 pimientos

el tomate

el azafrán

el caldo

En una paellera o cazuela baja se ponen los ajos para que se doren, cuando empiecen a dorarse se pone el puerro, que se deja a fuego medio para que se pochen, cuando han dejado de soltar burbujas es el momento de añadir el jamón se da unas vuelta con una cuchara de madera y se une al conjunto los pimientos y el tomate; se remueve y se añade, cuando empiezan a estar brillantes los pimientos, el arroz.

Se  remueve el conjunto, se añade el azafrán y las gambas, removiéndolos nuevamente

Y ahora es el momento de poner el caldo de pescado, que previamente has calentado, cubriéndolo todo y mezclándolo con el conjunto y la sal.

Si es necesario añadís más caldo pero sin mover.

Por si es de vuestro interés:

El arroz es uno de los cereales más importantes, ya que constituye el alimento básico de más de la mitad de la humanidad, sobre todo de zonas muy pobladas de Asia, África y América.

Está presente en todas las cocinas del mundo, al ser por sí mismo una fuente de nutrientes y admitir perfectamente la compañía de otros alimentos, pudiendo además consumirse con mucha frecuencia sin que llegue a cansar nunca.

Es un alimento delicioso, nutritivo y fácil de cocinar.

Procede del sudeste asiático, parece ser que de la India. En torno al siglo X los árabes lo introdujeron en España, y parece que lo cultivaron en los humedales valencianos y andaluces, de ahí su encuentro con tres ingredientes importantes de nuestra cocina: el aceite de oliva, el azafrán y el ajo.

En España tenemos dos tipos de arroz: de grano largo y de grano redondo. El utilizar uno u otro depende de su uso en la cocina. A mí me gusta mucho el de grano largo como acompañamiento, ensaladas o para guisos de arroz sencillos improvisando ingredientes; en cambio para paella o arroces caldosos -en cazuela de barro- es más adecuado el de grano redondo como puede ser el Bomba, el Balilla/Solana híbrido utilizado por la D.O. Calasparra,... 

Oryza sativa

Mi Bonito

Yo no le hago feos al Atún Rojo ni mucho menos; el Bonito del Norte/Atún Rojo deben tomarse según temporada y precio. Los dos son Túnidos y exquisitos, es más, el Bonito de Norte es el atún blanco que se denomina así cuando se pesca en el Cantábrico.

Cuando voy a la pescadería no sé que voy a comprar, me encanta ir a ver que hay. Hoy tenían un buen bonito aunque no muy grande y algo alto de precio. He comprado dos buenas rodajas que me llevo tal cual, una la congelo para hacer marmitako y la otra la voy a cocinar hoy.

Como  sabéis, soy partidaria del plato único, así que lo puedes acompañar con un arroz blanco y/o una sencilla ensalada.

Ingredientes:

• Bonito
• Cebolla
• Ajo
• Vino blanco
• Limón
• Sal, aceite y pimienta negra

Preparación:

Se quita la piel y la espina al bonito, obteniendo cuatro cuartos.

Se corta la cebolla -a ser posible dulce- o cebolleta en rodajas finas, así como el ajo.   

En una cazuela baja de barro, o de otro material si no cocináis en barro, se pone aceite a calentar y se introduce la cebolla, dejándola pochar. Cuando  la cebolla empieza a estar un poco transparente, pero poco, se pone el ajo que se ha cortado en finas láminas, se deja a fuego semi-lento para que el ajo se dore suavemente.

A mí me gusta ponerle una cucharadita de pan rallado a continuación hasta que se dore -da buen sabor-.

Lo muevo y añado el zumo de un limón, que remuevo hasta que suelte bien el jugo y se una a la mezcla, entonces es el momento de poner el vino blanco seco -siempre buen vino el bonito se lo merece- y lo dejo cocer todo a fuego lento hasta que se forme una mezcla homogénea.

Añado la sal y un poco de pimienta negra, mientras en una sartén con un poco de aceite sello los trozos de Bonito, lo que supone darle vueltas por todos los lados sin dejar que se hagan por dentro. Una vez sellados los deposito en un plato con papel de cocina con el fin de quitarles la grasa sobrante.

La salsa ya está hecha, se introducen los trozos de bonito y dándoles vueltas por todos los lados para que se impregnen de la salsa, no más de  cinco minutos. El bonito no se puede pasar, puede quedar "estropajoso".

La ventaja, es que podéis tener preparada la salsa con anterioridad y en último momento hacer la unión de la Salsa-Bonito.

Por si os interesa:

De todos los túnidos, los más valorados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. Estos dos se diferencian, entre otras cosas, en el peso: mientras un bonito del norte puede pesar hasta 20 kilos, el atún rojo puede superar los 250 kilos. 

Atún rojo (Thunnus thynnus)

Atún blanco o Bonito del Norte (Thunnus alalunga)

Una sencilla forma para distinguir el Bonito del Norte del Atún Rojo es fijarse en la aleta situada en la parte central, a la altura del ojo. En el bonito siempre es mucho más larga que en el atún. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. También se le reconoce por el gran tamaño de las aletas pectorales.

En el caso del Atún Rojo, su cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre. Su carne es rojiza y compacta y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar más 250 kilos. Siempre ha sido una carne muy cotizada. 

Atún rojo

Bonito del Norte

La carne del bonito del norte en crudo es ligeramente sonrosada y cuando se cocina se vuelve blanca. La carne del atún rojo parece tan roja como la del vacuno y cuando se cocina mantiene su color oscuro.

El atún blanco es un preciado alimento, comercialmente se pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. 

Fabada Asturiana

Vuestro tío Pedro es un Asturiano auténtico, es más, conserva hasta el acento aunque vive en Madrid desde los diecisiete años y está casado con vuestra tía Belén -madrileña de pies a la cabeza-. 

Y quién mejor que un Asturiano para que nos invite a una fabada bien elaborada; así lo hizo aunque la que cocina es Belén (él como buen ingeniero hace control de tiempos).  

Lo primordial, los ingredientes. Según las indicaciones del experto de mi cuñado, la alubia tiene que ser faba de la granja. Como suelen ir de vez en cuando a Oviedo a ver a su madre, compran allí los ingredientes y se los traen al vacío; después de probar muchas fabadas durante muchos años, han decidido que el mejor sitio para abastecerse por la calidad es en una tienda que se llama La Favorita.

La Favorita

Productos de La Favorita

Ingredientes: (seis/ocho personas)

-   1 kg. de fabes de Asturias
-   2 morcillas asturianas
-   3 chorizos
-   unos 300 grs. de lacón
-   1/4 Kg. de un buen tocino
-   Azafrán
-  Sal

Realización:

El día anterior al de la realización, se ponen las fabes a remojo y por otro lado el lacón y el tocino se introducen en agua para que se desalen.

En una cazuela se ponen las fabes con agua fría a cocer y se espantan cambiando el agua dos o tres veces cuando rompan a hervir y espumen, con el fin de eliminar los gases. Se escurren y se unen con el lacón, los chorizos y las morcillas, se cubren el conjunto con agua fría en una cazuela adecuada -a ser posible de barro- y se deja que cueza a fuego lento. El tiempo de cocción es de aproximadamente cuatro horas.

Es importante que las fabes sean de la misma remesa, ya que de no ser así pueden tener diferentes puntos de cocción y que no se obtenga un resultado homogéneo. Es más, me contó vuestra tía Belén que cuando va a comprarlas, como a ella le gusta poner más cantidad de fabes, le dan otro paquete aparte y en la propia Favorita le aseguran que son de la misma partida.

Olla abierta

Durante la cocción se debe espumar para eliminar parte de la grasa y conseguir más suavidad. Así mismo, hay que vigilar el nivel del agua, que debe siempre cubrir las fabes; si fuera necesario añadir más agua, ésta será siempre fría.

Es importante no remover el guiso con cuchara o cazo, en su lugar se "meneará" de vez en cuando: se coge la cazuela con las dos manos y se mueve de un lado para otro.

El azafrán, después de tostarlo ligeramente en una sartén, se añade al guiso de forma que quede bien distribuido, una media hora antes de finalizar la cocción.

La sal se añadirá un cuarto de hora después del azafrán y probando para que quede al gusto. No olvidéis que no debéis remover, sino "menear" el conjunto.

El chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino -Compango- lo trocearon en el momento de servir para poder repartirlos entre los que estábamos.

La fabada ha resultado exquisita, en su punto y muy suave. No se notaba la piel de las fabes, eran pura mantequilla y el guiso expléndido.

Creo que nunca había tomado una fabada con azafrán, le da un punto sensacional. He tomado nota.

Esta magnífica comida se acompañó de un magnífico vino de La Rioja (Urbina) y se complementó con una exquisita tarta de queso. Después, el café de "George Clooney" al gusto y copas a pedir el que quisiera. 

Por si os interesa:

La faba de la granja también llamada faba del cura y ahora faba de Asturias con denominación de origen.

Se produce exclusivamente en Asturias, consecuencia de siglos de selección genética y unas condiciones determinadas de suelo y clima. 

Parece ser que inicialmente formaban parte del pote asturiano pero que a finales del siglo XIX alguien decidió separarlas, quitarles caldo y juntarlas con partes importantes del cerdo y de ahí salió la fabada.