domingo, 19 de enero de 2014

Consomé

Un consomé parece lo más sencillo de hacer -y lo es- pero hay que ser exquisito al hacerlo para que realmente resulte delicioso.

El consomé -del francés consommé del verbo consommer; consumidoreducido en español del verbo consumir -, el nombre dado por la cocina española siglos atrás era de consumado. Aunque se considera un plato típico de la cocina francesa, parece ser que la receta procede de España.

Se trata de un caldo concentrado elaborado con carnes y hortalizas que se suele servir caliente al comienzo de la comida o incluso como aperitivo. También se puede tomar frío, este suele tener una textura gelatinosa, debido a la coagulación de la proteína procedente de las carnes -de ahí que los franceses lo llamen gelée de consommé-  y que generalmente tiene un sabor más fuerte que el consomé caliente. 

Ingredientes.-

-   1 kg de carne de morcillo de vacuno.
-   3 huesos de vacuno, a ser posible alguno de caña.
-   1/2 ó 1 pechuga de gallina (se puede incluir también una carcasa de pollo o gallina).
-   6 zanahorias.
-   2 nabos.
-   1 cebolla.
-   1 puerro.
-   1 tomate.
-   1 hoja de acelga.
-   1 patata mediana.
-   4 clavos, una ramita de apio y sal. 

Realización.-

Se lavan y limpian bien las hortalizas y la carnes y se ponen a hervir con abundante agua en una cazuela grande. Con los clavos se hace una cara en la cebolla y al tomate se le da un ligero corte con un cuchillo con el fin de que suelte todo el ácido, lo que hace que los huesos y la carne suelten mejor todo su jugo.










Se deja hervir a fuego medio durante un mínimo de tres o cuatro horas - si lo haces en olla a presión el tiempo viene a ser la mitad-. Si es necesario le añades agua.










Pasado este tiempo, que va a estar en función de lo concentrado que lo quieras al igual que la cantidad de agua a añadir; lo cuelas y lo dejas enfriar con el fin de poder retirar la grasa que al estar frío se queda en la superficie. El retirar la grasa es por salud y porque un consomé puede estar caliente pero no abrasar -en lo que juega un papel importante-. Cuando se toma frío es fundamental que esté bien desengrasado.




Con los restos puedes añadir más agua con el fin de hacer un caldo más suave, que puedes guardar en el congelador para utilizar en otros guisos.

A continuación pones a hervir el consomé  añadiendo la sal. 

Es opcional, pero yo lo hago hacer un poco de caramelo en una sartén con azúcar, donde añades un poco de caldo para que se disuelva el caramelo añadiéndolo al consomé; da muy buen color.




La cantidad de consomé dependerá de lo que tu quieras obtener y de la cantidad de ingredientes que pongas.

Se puede tomar solo, con una yema de huevo, con un chorrito de jerez seco o como más me gusta a mí -aparte de solo-: con daditos muy pequeños de queso grûyère, que se servirá cada uno según el gusto.

Perfecto, así se toma
Otro día, partiendo de esta receta, os daré la de la sopa de cebolla.

Con las verduras he elaborado un puré añadiendo un bote de lentejas naturales cocidas.



Con la carne he hecho un estofado que luego acompañaré con patatas fritas en cuadraditos.


Es una buena forma de elaborar tres platos aprovechando la misma materia prima.

El Pisto


Yo lo he tomado de muchas formas, es más, estuve con vuestro padre en una degustación de pistos en Valdepeñas: alucinante. el pisto básico se combinaba con bonito, con solomillo de cerdo...; antes habíamos estado en una cata de vinos y otra de quesos.

Yo os voy a dar la receta del pisto básico que yo hago, sabéis que no lo hago mucho - solo tres o cuatro veces al año-, ya que para que salga realmente rico es un poco laborioso y lleva tiempo; aunque también está bien si se hace algo más sencillo y rápido. Como siempre os digo, todo está rico mientras los ingredientes sean buenos y no os los carguéis.

Ingredientes.-

-   1 cebolla
-   3 tomates de grandes ó 6 medianos
-   1 kg y 1/2 de pimientos verdes italianos
-   2 calabacines medianos
-   1 vasito de vino blanco
-   1 chorrito de Pedro Ximénez o similar
-   2 ajos
-   aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra (opcional además una pizca de pimienta blanca)

Realización.-

En primer lugar se preparan todos los ingredientes:

La cebolla y el ajo se parten en trozos muy pequeños


El pimiento se parte en tiras y el calabacín en rodajas muy finas.











 El tomate se pela, se quitan las semillas y se parte en trozos muy pequeños.











En un recipiente, a ser posible de barro, se ponen a sofreir la cebolla y el ajo.


Cuando están transparentes y empezando a virar el color se añade el tomate.


Mientras se sofríe el tomate y después de añadir el vasito de vino blanco;  en sartenes diferentes, se sofríen ligeramente el pimiento y el calabacín, escurriéndolos a continuación para eliminar el aceite sobrante.










Se deja que el tomate se sofría lentamente añadiendo el chorrito de Pedro Ximénez, lo que ayuda a eliminar la acidez del tomate. Cuando el tomate tenga forma de puré se añade el pimiento y el calabacín, la sal y la pimienta, removiendo de vez en cuando para que todo se mezcle bien.



 Durante la realización, si veis que falta jugo se añade vino blanco.

Se corrige la sal y la pimienta y se sirve acompañado de un huevo frito -o dos-.

A comer
A comer


lunes, 6 de enero de 2014

Verdinas de Llanes con marisco

En un mercadillo de Cabezón de la Sal (1) hace unos años, donde estábamos aprovechando un puente para hacer senderismo, me paré en un puesto donde había una gran variedad de judías secas y las verdinas me llamaron la atención -no las había tomado nunca-. Una señora muy agradable que estaba a mi lado me dijo que estaban exquisitas con un salteado de marisco. Pues bien, cuando llegué a Madrid me imaginé como podría hacerlas y me puse manos a la obra.

El mercadillo


Estas me las trajeron mis hermanas Pilar e Isabel

Ingredientes.-

-   1/2 Kg de Verdinas -se puede hacer con cualquier otra variedad de alubias suaves-
-   1 cebolla
-   2 ó 3 dientes de ajo -dependiendo del tamaño-
-   4 ó 5 carabineros de buen tamaño
-   1/2 Kg de gambones
-   Caldo de pescado (un hueso de rape, una cebolla, un tomate maduro con un pequeño corte, una zanahoria, una hoja de laurel y las cabezas del marisco)
-   Perejil
-   Aceite, sal, pimienta negra y un buen vinagre de jerez

Realización.-

Después de poner las judías a remojo el día anterior, se prepara el caldo de pescado dejándolo cocer al menos durante una hora, se cuela y se reserva -hay gente que recomienda menos tiempo de cocción, pero depende de la calidad de los ingredientes que pongas- . Mientras se hace el caldo se puede pelar el marisco reservándolo en la nevera.



En una cazuela se ponen las judías con agua fría a cocer y se espantan cambiando el agua dos o tres veces cuando rompan a hervir y espumen, con el fin de eliminar los gases. Se escurren y se cubren con el caldo de pescado en una cazuela - a ser posible de barro- a cocer.


Mientras se van haciendo las judías, se parten la cebolla, el perejil y los dientes de ajo en trozos muy pequeños y se hace un sofrito al que una vez hecho se añade un buen chorro de vinagre y se deja que se una todo a fuego lento y si quieres le puedes añadir medio vaso de vino blanco.


Cuando las judías estén casi hechas se añade el sofrito y se dejan hervir a fuego lento, con la sal y una pizca de pimienta.
Cuando están cocidas, es el momento de añadir el marisco partido en trozos como para salpicón; un hervor y se apaga el fuego.


para comer
Observación: De marisco podéis utilizar el que queráis, pero si recomiendo que al menos pongáis dos carabineros, dan un sabor exquisito.

De interés.-

Hoy en día el cultivo de la alubia verdina se encuentra principalmente en Asturias y su producción es muy pequeña. La escasez de la producción y el esfuerzo que requiere su elaboración explican el elevado precio. De todas las legumbres secas la alubia verdina es sin duda la mas apreciada por los expertos.

El color de su piel es debido a que la planta se arranca del suelo cuando las alubias verdinas no están totalmente maduras. En ese momento se cuelgan las plantas en un lugar oscuro y muy ventilado dejándolas secar lentamente.

 
La alubia Verdina tiene la piel finísima y su textura es extraordinariamente mantecosa, lo hace que esta variedad sea ideal para los platos con mariscos. 


ALUBIA VERDINA
TIEMPO DE REMOJO - ALUBIA VERDINA: 12-16 horas
TIEMPOS DE COCCIÓN - ALUBIAS VERDINAS
AGUAS DURASAGUAS BLANDAS
OLLA PRESIÓN30 min. a 45 min.25 min. a 40 min.
CAZUELA2 h. a 2 h. 20 min.1 h. a 1h.35 min.

Consejos de conservación de la alubia verdina:

- Guarda siempre la Alubia verdina en lugar fresco seco y no expuesto a la luz.
- Se aconseja consumir la alubia verdina antes de 18 meses de fecha de envasado



(1) Cabezón de la Sal está enclavado en la ribera del río Saja a los pies de la Sierra del Escudo. Está rodeado por gran número de pueblos pequeños que configuran con Cabezón una de las comarcas más bellas y significativas de la zona occidental de Cantabria. Situado a 42 Km de la capital de la provincia, 12 de la costa y 7 de la montaña, donde podemos encontrar un importante parque o reserva natural: Saja .